КАК и ЧЕМ проводить обработку пивных линий?

С первого взгляда все банально просто.

Основной метод – химическая обработка пивных линий. Основная тенденция — закачал химикат — выкачал химикат, промыл водой – и дело сделано.

Но это весьма поверхностный и непрофессиональный взгляд на проблему.

Шаг первый.

Во-первых, нельзя сразу делать химическую мойку. Потому что химикат лишь смоет верхний слой отложений, истощив себя и оставив первичное наслоение.

Поэтому, для начала, необходимо ТЩАТЕЛЬНО промыть систему проточной водой. Желательно – теплой. Вода смоет верхний, свежий и рыхлый слой, оставив для химиката самую сложную работу.

Между прочим, санитарные правила Германии, Чехии, Бельгии и Великобритании ОБЯЗЫВАЮТ делать промывку водой ежедневно, в конце каждой смены. А в Германии, к тому же – после окончания каждого кега.

Шаг второй.

Далее – очередь химической мойки.

Есть «Четыре Кита» успешной химической санитарной обработки – температура, концентрация, время и возможность механического воздействия.

Температура.

Чем выше температура химического раствора, тем сильнее его воздействие на окружающую среду. Это мы помним ещё со школы.

Но здесь есть одна проблема. Охладитель пива – теплообменник, очень существенно снижающий температуру, а, следовательно, и степень воздействия химии.

Концентрация химкатов.

Рекомендуемая производителями концентрация для мойки и дезинфекции теплообменников — 0,5 – 2,0%.

Внимание: следует учитывать еще одну составляющую при мойке щелочесодержащим раствором: кислота нейтрализует щелочь. Таким образом, если при санобработке оборудование мы используем в качестве «движущей силы» углекислоту из стандартного баллона, то концентрацию моющего раствора нужно выбирать выше.

Однако, не следует думать, что если мы сделаем концентрацию 30%, то эффективность обработки будет выше. С увеличением концентрации выше определенного значения эффективность, наоборот, начинает снижаться. И химикат можно считать использованным нерационально.

Наиболее эффективна, по практике, концентрация 1%

Время (продолжительность) санитарной обработки

Санитарная обработка делиться на три этапа – предварительная мойка, химическая мойка и ополаскивание (смыв химиката)

Первый этап – предварительную мойку — часто пропускают, что является недопустимым, поскольку резко снижается качество очистки

Время предварительной мойки чистой проточной водой (см. п. Как и чем проводить обработку пивных линий) определяется законодательством (как я писал ранее – в Германии производится мойка проточной водой после окончания каждого кега), периодичностью моек и продажами. Обычно, предварительная мойка занимает не более 5 минут.

Основная, химическая мойка проводится методом закачивания химиката в линию, частичной его прокачки через систему, выдержки и слива химиката.

После закачки химиката, во время выдержки раствора в линиях, отключают источник подачи раствора и производят разборку и мойку кранов и разливочных головок. После их установки на место производят слив химиката с созданием гидравлических ударов при помощи открывания и закрывания пивных кранов.

Среднее время химической обработки – от 10 до 60 минут. В целом, условия применения зависят от вида, объема загрязнения, а также от факторов продаж, видов установленных шлангов и оборудования.

Оптимальное время «работы» химиката – 20 минут

Механическое воздействие.

Есть несколько способов механической очистки — всем известные оранжевые шарики и специальные приборы для создания искусственной турбулентности потока

Эластичные, пористые Шарики. Это – отличный метод очистки.

И есть только два интересных момента, которые необходимо учитывать:

Если трубопровод от кега до крана будет разного диаметра, то эффективность очистки резко снизится. А шарик, сжимаясь после очередного расширения, может «скинуть» со своего тела часть очищенных ранее дрожжей и бактерий. И не факт, что все они выйдут наружу. Более того, если трубопровод имеет штуцерные соединения, или (что еще хуже) соединения труба-в-трубу (чем грешат некоторые, особо «продвинутые», техники), то от шарика может оторваться кусочек. Начнется неконтролируемое вспенивание продукта и придется разбирать весь трубопровод в поисках постороннего включения. А то и сам шарик может застрять при сильном сужении. Т.о. для промывки эластичными пористыми шариками трубопровод должен быть проложен одной линией без штуцерных соединений (возможно только использование соединений John Guest) а внутренний диаметр трубопровода должен иметь одинаков на всей длине линии.

А второй – шарик можно использовать только один раз. В противном случае процесс размножения бактерий после такой промывки может стать неконтролируемым.

Основные химические средства, используемые в России – моющие и моющее-дезинфицирующие средства.

Следует иметь ввиду, что используя моющие растворы «без запаха хлора» мы теряем важнейший элемент воздействия на микроорганизмы – элемент дезинфекции.

В большинстве случаев только моющего эффекта недостаточно для проведения эффективной санобработки.

Международная практика советует использовать попеременно щелочные и кислотные средства (5:1). Это не вызывает «привыкания» к одному типу средств и резко усиливает эффект от мойки.

Шаг третий.

Чистящие и дезинфицирующие средства смываются с обрабатываемых поверхностей водой, имеющей качество питьевой.

Объем воды при ополаскивании – не менее 3-х объемов использованного химиката.

Дата, время и характер использованного для санитарной обработки средства должны быть занесены в журнал санитарной обработки, который обязан находиться на каждой торговой точке, работающей с разливным пивом.